Dị ứng là hiện tượng phản ứng của hệ miễn dịch, do kháng thể IgE (globulin miễn dịch nhóm E) đối với một số chất kháng nguyên là protein lạ, còn gọi là dị nguyên; qua phản ứng sinh hóa tạo ra  histamine và một số chất khác. Từ đó gây ra hiện tượng viêm tại chỗ và các triệu chứng điển hình khác.

NĐTP dạng scombroide còn gọi là ngộ độc do ăn phải một số loài cá họ  Scrombridae (cá ngừ, cá thu, cá trích…) do thịt cá bị biến chất tạo ra hàm lượng histamine rất cao.
 
                       
               Nổi mề đay, ngứa…                                                      Cá ươn dễ bị ngộ độc,  
       Dấu hiệu dị ứng thông thường                                      do có lượng histamine rất cao

Xét về bản chất sinh lý học, cả 2 dạng về cơ bản đều giống nhau, vì triệu chứng chung vẫn là hội chứng dị ứng (allergic); Tuy nhiên trên lĩnh vực lâm sàng người ta hay gọi hội chứng dị ứng để chỉ các dấu hiệu đặc trưng như nổi mề đay, ngứa da, hen, chảy nước mắt, nước mũi, khó thở khi bệnh nhân tiếp xúc với các yếu tố kháng nguyên (phấn hoa, cây cỏ, lông thú vật, do côn trùng đốt, ăn uống một số loại thức ăn như đậu phộng, sữa bò (không phải dạng bất dung nạp ở người thiếu men lactase), hải sản, chất phụ gia thực phẩm; bôi da hoặc hít hơi một số hóa chất… Cá biệt nếu dị ứng với một số thuốc, còn gọi là sốc phản vệ (anaphylactic), nhất là kháng sinh; hoặc hội chứng Lyell có căn nguyên dị ứng (TEN). Các trường hợp này rất trầm trọng, bệnh nhân có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.  Còn ngộ độc dạng scombroid, cũng có thể hiểu là ngộ độc do histamine, là đề cập đến dấu hiệu tổn thương thực thể trên hệ thống tiêu hóa, nghĩa là ngoài dấu hiệu dị ứng chung, bệnh nhân còn biểu hiện như buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy… Thường ngộ độc dạng scombroid xảy ra trên số lượng đông người cùng ăn, ví dụ nhà ăn tập thể; tỉ lệ tử vong dưới 3%. Trường hợp này là do lượng histamine tự do được phóng thích quá cao trong mô cá đã bị biến chất (cá ươn), thường trên 100ppm, do chất histidine trong mô cá và sự kích hoạt của một số vi khuẩn yếm khí có từ ruột và mang cá.  Trong khi dạng dị ứng thông thường chỉ xảy ra ở một số cá nhân có cơ địa mẫn cảm (ở trẻ em có độ mẫn cảm cao hơn). Khi ăn một số loại thực phẩm, kể cả cá biển, ngay cả khi cá còn tươi dù với số lượng rất ít, và hàm lượng histamine rất thấp.