Hóc môn giáp đóng vai trò đảm bảo cho nhiều hoạt động quan trọng của cơ thể như đảm bảo quá trình chuyển hóa tạo ra năng lượng, duy trì thân nhiệt; phát triển xương, não bộ và hệ thần kinh trong thời kỳ bào thai và vài năm đầu sau sinh…

I-ốt hiện diện trong đất đai, nguồn nước, không khí, cây cối, động vật, tuy nhiên hàm lượng này rất thấp, nhất là ở vùng xa biển. Hàm lượng I-ốt trong nước biển khoảng 50-60mcg/L (mi cro gram = 1 phần triệu của gram), trong không khí 0,7 mcg/m3, trong nước mưa 5mcg/ mỗi lít. Nếu lượng I-ốt có trong không khí, nguồn nước và thức ăn ở một vùng là thấp thì người dân vùng này dễ bị bướu cổ, nhiều trẻ em đần độn, lác mắt, chậm lớn (lùn). 

Nhiều người trước đây cho rằng việc thiếu I-ốt sẽ gây nên bướu cổ, điều này chỉ đúng một phần. Khái niệm “Các rối loạn do thiếu I-ốt” do B. Hetzet đưa ra năm 1983 nói lên hậu quả của việc thiếu I-ốt không chỉ gây bướu cổ, mà còn gây nhiều hậu quả khác và có thể tóm tắt vào 4 thời kỳ như sau:

Thời kỳ bào thai: sảy thai, tăng tử vong chu sinh, khuyết tật bẩm sinh, đần độn thể thần kinh (thiểu năng trí tuệ, điếc, câm, liệt cứng 2 chi dưới), đần độn thể phù niêm (thiểu năng trí tuệ, lùn).

Thời kỳ sơ sinh: bướu cổ sơ sinh, thiểu năng tuyến giáp.

Thời kỳ trẻ em và thiếu niên: bướu cổ, thiểu năng tuyến giáp, cơ thể chậm phát triển.

Thời kỳ người lớn: bướu cổ và biến chứng, thiểu năng tuyến giáp, trí tuệ kém  phát triển, sức lao động kém.

Như vậy, thiếu I-ốt sẽ trầm trọng hơn nếu thiếu trong giai đoạn bào thai và 3 năm đầu đời vì làm tế bào thần kinh giảm phát triển về số lượng và chất lượng, đưa đến đần độn, chậm phát triển về trí tuệ, lùn.

Trước đây người ta cho rằng bệnh thiếu I-ốt xảy ra chủ yếu ở miền rừng núi do thiếu các sản phẩm thực phẩm từ biển và muối. Tuy nhiên, số liệu điều tra của Bệnh viện Nội tiết Trung ương trong những năm qua cho thấy tỷ lệ hộ dân có bọc muối I-ốt trong gian bếp thấp, mức I-ốt trong nước tiểu cũng thấp (chứng tỏ lượng I-ốt được hấp thu hàng ngày là không đủ. Trong khi tỷ lệ hộ dân sử dụng muối I-ốt hàng ngày cần đạt là từ 90%.

Các thức ăn từ biển có nồng độ I-ốt cao hơn hẳn các thực phẩm khác

Bảng: Nồng độ I-ốt trung bình trong một số thực phẩm (mcg/kg).

Mỗi ngày chúng ta cần khoảng 150mcg I-ốt (mcg (mi crô gram) = 1/triệu gram); trẻ em cần dùng ít hơn trong khi phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú thì cần nhiều hơn (khoảng 200mcg). Số lượng này bằng khoảng 5-8g muối đã trộn sẵn. Số lượng 5-8g muối bằng với tổng lượng muối hàng ngày mà mỗi người ăn vào (mỗi người lớn chỉ nên dùng dưới 6g hàng ngày để tránh tim làm việc quá sức và bệnh tăng huyết áp), nếu chúng ta chỉ dùng muối I-ốt thì số lượng này là đủ. Tuy nhiên, theo điều tra thì mức I-ốt thu nhận được hàng ngày của người dân thành phố Cần Thơ vẫn chưa đạt để phòng các rối loạn do thiếu hụt I-ốt, đó là do:

 + Không nêm tất cả món ăn bằng muối I-ốt, mà thường nêm thức ăn chủ yếu bằng muối thường do cho rằng muối I-ốt mặn hơn hay có vị không ngon.

 + Tập quán phổ biến dùng nước mắm, nước tương, bột nêm… trong bữa ăn hàng ngày mà những gia vị này có thể không bổ sung I-ốt.

 + Tập quán muối dưa, muối cá, làm chao, các loại mắm…: đều không sử dụng muối I-ốt.

+ Bảo quản muối I ốt không đúng cách: I-ốt sẽ bốc hơi dần theo thời gian trong muối trong quá trình bảo quản, vận chuyển; để lọ muối I-ốt gần bếp lửa và mở nắp cũng làm I-ốt mất đi mau chóng, hoặc lọ muối bị nhiễm nước làm I-ốt tan lắng xuống đáy lọ.

Ngoài những lý do trên, phụ nữ thường thiếu I-ốt là do nhiều người trong số họ không thích ăn cá biển, ít dùng rong biển; một số rau họ cải cũng làm cản trở sự hấp thu I-ốt khi ăn sống.

Để phòng các rối loạn do thiếu hụt I-ốt dễ dàng nhất là sử dụng muối I-ốt hàng ngày trong khi chế biến hầu hết các loại thức ăn. Muối I-ốt giá rẻ, giá gần bằng muối thường và vì hàng ngày ta chỉ dùng một lượng không nhiều, số tiền thêm lên quá nhỏ bé so với hiệu quả phòng bệnh của nó. Hàm lượng pha I-ốt tại nơi sản xuất là 40ppm (phần triệu) nhưng trong quá trình lưu thông, I-ốt sẽ mất đi và thực tế chỉ còn khoảng 20ppm (tương đương 200mcg/10g muối) khi đến tay các bà nội trợ. Lượng I-ốt này vừa đủ cho nhu cầu mỗi người nếu ta chỉ nêm thức ăn bằng muối I-ốt; lượng I-ốt trong nước, thức ăn khác thường rất ít, nếu có dư sẽ được đào thải qua nước tiểu.

Khi bảo quản lọ muối I-ốt nên đậy nắp kín, tránh ẩm ướt và để xa hơi nóng của bếp lửa hoặc ánh sáng mặt trời. Muối I-ốt không nên rang lên vì sẽ làm mất I-ốt.

Ngoài sử dụng muối I-ốt, các bà nội trợ cũng nên tăng cường các thức ăn từ biển trong bữa cơm hàng ngày như cá biển, rong biển; đặc biệt rong biển có hàm lượng I-ốt rất cao. Khi sử dụng các rau họ cải thì nên nấu chín để các chất Thioglucoside là các chất kháng I-ốt sẽ bị tiêu hủy đi khi gặp nhiệt độ cao.